A pazarlásmentes ételkészítést lehet jól csinálni, és lehet egyáltalán nem csinálni. Bármilyen eredménnyel is járnak a pazarlásmentesség első tétova lépései, az máris több, mintha egyáltalán nem is próbálkoznánk vele. A kevesebb élelmiszerhulladék-képződés is előrelépés – tartsuk szem előtt, hogy jelenleg a megvásárolt élelmiszerek 31%-a landol a kukában. Minden gyakorló séfet és hobbiszakácsot arra biztatunk, hogy kísérletezzen bátran a módszer nyújtotta lehetőségekkel; már csak azért is, mert rengeteg kreativitást képes felszabadítani a gasztronómiában!
Tudta? A METRO Gasztroakadémián szinte minden gasztronómiai képzésnek, tanfolyamnak része ennek a szemléletnek az átadása. Gasztroakadémiánk séfjei és saját márka nagyköveteink többsége elkötelezett híve a veszteségmentes alapanyag-feldolgozásnak.
A pazarlásmentesség alapjai
A pazarlásmentes ételkészítésnek vannak bizonyos fundamentumai - bár gyakorlatilag ezek nélkül is lehet veszteségmentesen főzni, az alapokra építés teszi igazán hitelessé a módszert.
- 1.)A hulladékmentességhez hozzájárul, ha rövid ellátási láncból származó alapanyagok élveznek prioritást a beszerzésben. Minél kevesebb utat tesz meg ugyanis a termelőtől a konyháig egy élelmiszer, annál kevesebb ideje van arra, hogy megromoljon és élelmiszerhulladék legyen belőle.
- 2.)Ugyanezen elv miatt részesítsük előnyben a szezonális zöldségeket és gyümölcsöket! Ezek kevesebb valószínűséggel veszítenek minőségükből a szezon pár hete alatt, mint az akár hónapok óta tárolt fajták.
- 3.)Tágítsuk a látókörünket: nem csak a gazdaságokban teremnek ehető növények vagy feldolgozható állatok – fedezzük fel a környező természetet, ismerjük meg a háztáji gazdálkodók kincseit és a helyi specialitásokat.
- 4.)Lépjünk túl a tanult beidegződéseken! Ami maradék, az még nem feltétlenül hulladék, ami fonnyadt, az még nem fogyaszthatatlan. Nem csak a steakhúsból lehet finom húsos fogást készíteni, hanem a csontosabb részekből és a belsőségekből is. A zöldségeket nem szükséges hámozni, vagy ha igen, a héjukat is fel lehet dolgozni (például alaplének).
Fültől farokig, gyökértől levélig
A veszteségmentes (zero-waste) főzést gyakran a „fültől farokig” (from ear to tail) elvvel teszik érzékletessé, mely a húsanyag feldolgozásának sokszínűségét illusztrálja. Ez a fogalom ugyan előbb tört be a köztudatba, de sokkal egyszerűbb a „gyökértől a levélig” (from root to leaf) megközelítést alkalmazni a gyakorlatban. Vegyünk példának egy sárgarépát – ennek a növénynek minden egyes része ehető. A gyökér vékony vége nyesedékként alaplébe mehet, a sárga gyökérrész (akár tök- vagy édesburgonya pürébe keverve) kiváló köret-alapanyag, a gyökér és a szár találkozásánál a világos rész a mártást teszi gazdagabbá, a szárából isteni pesto készülhet, végül a zöld levelek a díszítésben vagy a fűszerezésben hasznosulnak.
Több fogás, több lehetőség
A pazarlásmentesség sokak számára egyet jelent azzal, hogy egyetlen fogásba belegyúrják a felhasznált alapanyagok minden feldolgozható porcikáját, vagy ennek megfelelően keresnek receptet. Ez azonban erősen leszűkíti az alapanyagok adta lehetőségeket. Praktikusabb és egyszerűbb több fogásban bevetni őket: amit éppen nem használunk fel az aktuális étel(ek)ben, azt tegyük félre – akár pácban, savanyítva, fagyasztva, párolva, olajban, pürésítve –, és vegyük elő őket később!
Receptet szándékosan nem közlünk, mert meggyőződésünk, hogy a pazarlásmentes fogás gasztronómiai értékét nem az előre megírt receptek adják. Még az is könnyen meglehet, hogy pont ezek a „tuti receptek” fogják vissza a séfeket a hulladékmentes főzéstől. Bátran kísérletezzünk az ízekkel, arányokkal, a feldolgozási technikákkal! A tudat, hogy egy-egy alapanyagnak minden része ehető és hasznosítható, felszabadítóan hat!
Így dolgozik egy zero-waste grazi mesterszakács - Michael Wankerl portréja az MPulse-ban
https://www.mpulse.de/en/movingpeople/back-to-the-roots
