Új szelek fújnak a vendéglátásban

Trendek jönnek, trendek mennek, de akadnak olyanok, melyek gyökeresen átformálhatják a vendéglátóipart. A METRO egyik partnere, az NX Food stratégiai szakértője, Frank Anders sorba vette, milyen folyamatok alakítják a jövő éttermeit. 

Egészséges készételek
Hol vannak már azok az idők, amikor a készételek fogyasztása egyet jelentett az egészségtelen táplálkozással? Tény, hogy a készételek a hadsereg soraiból indultak hódító útjukra: a hosszú ideig eltartható ételeket – akkor még konzervként – eredetileg a katonák élelmezésére fejlesztették ki, és onnan kerültek az 1950-es években a háztartásokba. Ám míg korábban a tartósságuk tette a készételeket különösen vonzóvá, addig a mai fogyasztók sokkal inkább az általuk biztosított rugalmasságot és a velük megtakarított időt jutalmazzák a megvásárlásukkal. A termékek egy része tehát kikerült a konzervdobozok fogságából, és új trendet teremtett. A gyors fogyaszthatósággal együtt ugyanis a fogyasztók nem akarnak lemondani az egészséges táplálkozásról sem: a készételektől ma már éppolyan elvárás a friss hozzávalók megléte és az adalékanyagok hiánya, mint bármelyik bisztróban vagy étteremben. A saláták, a szusik, a különböző wrapek, vagy az előkészített, otthon minimális időbefektetéssel elkészíthető fogások jól illeszkednek az egészségtudatosság trendjébe is.

A minőségi, változatos kész-, illetve előkészített ételek az éttermek konyháinak is jó szolgálatot tesznek: friss összetevőkkel kombinálva lehetőséget adnak arra, hogy a vendégek gyorsan hozzájussanak a megrendelt egészséges, igényes fogásokhoz. A vendéglátóhelyek döntő többsége él is ezekkel a munkaerőkímélő megoldásokkal.

METRO tipp: METRO Chef yakitori sticks

Gourmet vegetáriánus és vegán fogások
Az első vegetáriánus étterem, a Hitl 1988-ban nyitott meg Zürichben, és mint afféle csodabogár a vendéglátóhelyek között, be is került a Guiness Rekordok Könyvébe.  Ám ahogy a jóléti társadalom élménye kivezette a húst a luxuscikkek sorából, és a húsmentes életmód, s az azt kiszolgáló vendéglátás is egyre nagyobb teret nyert. Az igazi forradalmat e téren is az ezredforduló hozta el: míg 2007-ben 500 tisztán vegetáriánus, és mindössze 85 kifejezetten vegán étterem létezett Európában, 2021-re ezek a számok 4000 és 2500 körül alakultak. 2019-ben a trend elérte a csúcsgasztronómiát is: a németországi Hét Hattyú és a francia ONA lettek az első Michelin-csillagos vegán éttermek.

A húsmentes életmód követői ma már egyre több vendéglátóhelyen választhatnak az étlapról a falafelen, a zöldséglevesen vagy a salátán túlmutató vegetáriánus vagy vegán fogást. A növényi alapú húshelyettesítők piacának utóbbi évtizedben tapasztalt berobbanásával pedig egészen új perspektívák nyíltak meg a gasztronómiában.

METRO tipp: METRO Chef Veggie növényi alapú hamburgerpogácsa

Farmtól az asztalig
A fenntarthatóságot és a frissességet egyszerre garantáló rövid ellátási láncok non plus ultrája a farmtól az asztalig (F2T – farm-to-table) mozgalom, melyet a 2000-es évek elején az amerikai Dan Barber tett ismertté Blue Hill nevű éttermével, mely saját farmjával állt szimbiózisban: az ott termelt javakat dolgozta és tálalta fel Dan vendégeinek.

Az F2T mozgalom adott új lendületet a függőleges és a városi kertészkedésnek, melyek a városi tereket állították a növénytermelés szolgálatában némi rafinériával. Az antwerpeni Jane Table étteremben egyenesen a vendéglátóhely tetőteraszán teremnek a zöldségek és fűszernövények, a berlini Good Bank étteremben pedig a pult mögötti fal alakult át mikrofarmmá.

Igaz, ezek a megoldások egyelőre nem szolgálják ki teljes egészében a vendéglátósok igényeit, de kétségkívül új színt visznek a gasztronómiába.

METRO tipp: METRO Chef bio cserepes fűszernövények

Fenntartható konyha
A fenntarthatóságot a szektor meglepően sokoldalúan tudja szolgálni, kezdve a hozzávalók teljeskörű feldolgozásától (ez a „fejtől a farokig” elv a húsok és halak hasznosításában, ami az állat lehető legtöbb részének felhasználását forszírozza) a műanyag minimalizálásán át az olyan digitális megoldásokig, mint az éttermek környezeti hatását kalkuláló Greentable app. Zöldségcsipsz fonnyadt zöldségekből, maradék kenyérből főzött sör: az ételmentés és újrafeldolgozás ügyét felkaroló start-upok száma egyre gyarapodik. A hulladékmentességre törekvés egyébként nemcsak a bolygónak jó, hanem a zero-waste étterem imidzsét is erősíti, s gazdaságilag is megéri. A műanyag csomagolás kiváltása széles körben elvárás, és még csak nem is nagy kunszt: a papír, a bambusz vagy a komposztálható cukornád csomagolóanyagok kiváló alternatívát kínálnak.

METRO tipp: METRO Professional biológiailag lebomló tányérok, dobozok

Házhozszállítás, szellemkonyhák
A vendéglátás a házhozszállítás elterjedésével kitört az éttermek falai közül és beköltözött az otthonokba: a nemzetközi konyha ínyencségei, a gyorséttermek kínálata és a házias éttermi fogások egyaránt megtalálhatók a kiszállítható ételek palettáján, akár a népszerű ételszállító appokon keresztül, akár közvetlenül a vendéglátóhelytől rendeli meg a kedves vendég. Az utóbbi négy évben több, mint a duplájára nőtt az elvitelre vagy házhozszállításra kért ételrendelések száma, a pandémia ideje alatt pedig fő bevételi forrássá vált a „karanténba” kényszerült éttermek számára. Az ételkiszállítás csillagának emelkedésével új műfajt teremtettek az egyszerre több éttermet vagy márkát kiszolgáló, de saját vendégkörrel nem rendelkező, úgynevezett „szellemkonyhák”. Ezek a konyhák csúcsra járatott kapacitással kizárólag kiszállításra vagy elviteles rendelésre dolgoznak – egyelőre az Egyesült Államokban terjedt el a szellemkonyhák gyakorlata, de valószínűleg nem kell sokat várni európai megjelenésükre sem.

Személyre szabott táplálkozás
Miért van az, hogy míg az egyik embernek meg se kottyannak a csípős, fűszeres ételek, a másikat fél napra kiütik? Hogy eshet meg, hogy míg egyes szerencsések bűntudat nélkül habzsolhatják a finomabbnál finomabb desszerteket, másoknak elég csak ránézni egy cukrászda kirakatára, hogy fél kilót hízzanak tőle? A diatetikusok előtt rég nem titok, hogy minden ember emésztése egyéni: ez az oka annak, hogy nincsenek univerzális varázsdiéták, vagy éppen bárkire érvényes szuperétrendek. A személyre szabott táplálkozási karakterisztika, amit különböző markerek mentén állítanak össze, még gyerekcipőben jár, de vegyük észre, hogy itt toporog a küszöbön. A személyre szabott táplálkozás piaca 2021-ben 2.5 Mrd EUR értékű volt globálisan, 2027-re viszont akár 19 Mrd is lehet. Egyelőre roppant precíz, munkaigényes és költséges karakterisztikáról van, a vendéglátásban mégis megjelent néhány egyszerű, de nagyszerű ötlet: kifinomult szűrőkkel ellátott webshop, vagy az ismert jellemzők alapján összeállított, személyre szabott menü.

A cikk a METRO nemzetközi magazinja, az MPlulse írásán alapul:
https://www.mpulse.de/en/gastronomy/restaurant-trends-whats-old-whats-new