Bocuse d’Or 2023: tengeri herkentyűk és gyerekek a reflektorfényben

A SIRHA nemzetközi élelmiszeripari szakkiállítás részeként 2023. január 22-23-án Lyonban tartják a Bocuse d'Or szakács világversenyt, ahol napjaink legkiemelkedőbb chef egyéniségei által vezetett nemzeti csapatok mérik össze tudásukat a csúcsgasztronómia terén. A verseny fő szponzora, a kiváló alapanyagok beszállítója ezúttal is - helyi, francia leányvállalatán keresztül - a METRO áruházlánc.

Mint a versenysport

A versenykonyhában többek között kreativitásukról, alapanyag-ismeretükről, konyhatechnológiai és technikai jártasságukról, esztétikus tálalásról kell számot adniuk a csapatoknak - mindemellett a verseny nagyfokú precizitást, erőnlétet, kötélidegzetet és csapatmunkát is kíván. A versenysportokhoz hasonlóan a helytállás zálogát a megfelelő felkészülés jelenti: a magyar csapat például hét napból hatot tölt a Hungexpo tankonyhájában a versenyszámok gyakorlásával.

Bocuse d'Or és innováció

A Bocuse d'Or-nak több köze van a mindennapok gasztronómiájához, mint hinnénk: ahogy a FORMA 1 versenyeken rendre debütáló autóipari fejlesztések idővel a hétköznapok biztonságos közlekedését segítik, úgy a szakácsversenyek FORMA 1-e is építő hatással van a gasztronómiára. A versenyen használt alapanyagok, praktikák, az ott bemutatkozó konyhatechnológiai újítások hamar megjelennek az éttermekben – és még csak nem is feltétlenül a felsőbb kategóriás vendéglátóhelyeken! 2012-ben például a skandináv csapatok zsenge zöldborsó-hajtásokkal díszítették a feltálalt fogásokat – ezek az egészséges és dekoratív csírák már széles körben használatosak, nemcsak az éttermekben, de a hobbiszakácsok konyháiban is.

Reflektálás az aktualitásokra

A Bocuse d’Or érzékenyen reagál az élelmiszeripar és a gasztronómiai kihívásaira is, és reflektorfénybe állítja azokat: így kerültek 2016-ban a világverseny fókuszába a zöldségek, utalva a húsipar által okozott környezeti károkra, és felhívva a figyelmet a növényi alapú étkezés terjedésére, valamint a tudatos táplálkozás fontosságára.

Ugyanígy a Bocuse d’Or sajátosságává vált a helyi alapanyagok használata – a versenyszabályzat ma már kifejezetten tiltja a veszélyeztetett fajok alapanyagként való felhasználását: ez különösen a tengeri lehalászásból származó halakat érinti. A veszteségmentes (fültől farokig és levéltől gyökérig) feldolgozási módszert szintén tematizálta, láthatóvá tette a szakács világbajnokság.

Szabályok

A szakácsverseny sarokköveit a kötelező alapanyagok jelentik, melyeket az egyes versenyszámok alatt fel kell használniuk. A hagyomány szerint az egyik versenyszám során egy dekoratív tálat kell összeállítaniuk a csapatoknak és abból kitálalni egy tányérra a zsűrinek. A másik versenyszám eleve tányérra álmodott fogásokról szól. A harmadik versenyszám végül a desszert megalkotása.

A tálakhoz idén a skót partvidékről fenntartható forrásból érkezett ördöghalat, fekete kagylót és Szent Jakab kagylót használnak a fine dining bajnokai.

A minőségi gyermekétkeztetés a téma

A tányér témában egy érdekes csavarral álltak elő a szervezők, a 2023-as világversenyen ennek a számnak ugyanis fő témája a gyermekétkeztetés. Világszerte gyermekek millióit érinti hátrányosan a minőségi éhezésnek nevezett jelenség, ami miatt hasznos tápanyagok helyett leginkább üres kalóriákhoz jut a fiatal szervezet. A tányérra álmodott fogások versenyszámában ezért háromfogásos gyermekmenüt kell készíteni a csapatoknak 15 személyre: ehhez kababos zöldségeket (tökféléket) kell felhasználni, az előételnek a növényi alapú étkezés terjedéséhez igazodva vegánnak kell lennie; a főételnek pedig a tojás lesz a kötelező alapanyaga.

A magyar csúcsgasztronómia követei