Menza trendek, trendi menzák

Magyarországon 3500 közétkeztető főzőkonyha van, s az itt készült ételeket közel 6000 helyen tálalják, működésük pedig legalább egymillió embert érint közvetlenül. A menzák és kantinok világáról Zoltai Annával, a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Szövetsége (KÖZSZÖV) elnökével beszélgettünk.

METRO: Milyen lehetőségek rejlenek a közétkeztetésben? 
Zoltai Anna: A közétkeztetés a népegészségügy és a fenntarthatósági érzékenyítés egyik zászlóshajója lehetne. A gyerekek például itt szerzik meg első élményeiket a vendéglátóiparról, sokan itt tanulják meg az étkezési kultúra alapjait is. Nagyon sok múlik azon, hogy milyenbenyomás éri őket a „menzán”. Ugyanígy óriási potenciál van a kórházakban és idősotthonokban működő konyháknak az egészségvédelemben. 

METRO: Milyen szerepet vállalt a KÖZSZÖV?
Zoltai Anna: A KÖZSZÖV egy szakmai civil szervezet és a szakmai érdekképviselet mellett a közétkeztetés színvonalának emelését, a tagok tájékoztatását, képzését tartja elhivatásának. A tagjaink elkötelezettsége és mérhetetlen lelkesedése viszi előre a szervezetünket. Programjainkkal többek között arra törekszünk, hogy a közétkeztetés elnyerje az őt megillető rangot a vendéglátásban, folyamatosan közvetítünk korszerű ismereteket, trendeket, például a szezonalitásról vagy az alapanyagokról, konyhai technológiákról. Közétkeztetési szakácsversenyeink, melyeket a METRO is támogat, egész Európában egyedülállóak. 

METRO: Mit lehet általánosságban mondani a magyar kantinokról? 
Zoltai Anna: Magyarországon jellemző, hogy nem mindig ott tálalnak, ahol főznek, és ez bizonyos technológiai kötöttségekkel jár. Különbséget kell tenni munkahelyi kantinok és az intézményi közétkeztetési feladatokat ellátók között: előbbiek általában fejlettebb konyhákkal rendelkeznek, jól el vannak látva modern – akár csúcstechnológiai szintű – berendezésekkel. Az intézményi étkeztetésben viszont máig vannak hagyományos „üstös” felszerelésű konyhák. Szerencsére egyre több helyen felismerik, hogy nem elég „jól” vagy „kiadósan” főzni, hanem a tálalásra, az alapanyagok használatára is figyelmet kell fordítani. 
 
METRO: Milyen trendek vannak jelen ebben a szektorban? 
Zoltai Anna: Mivel a munkahelyi vendéglátás piaci alapon működik, az intézményi étkeztetés pedig jelentős részben állami forrásból, nagy a szórás a területen. A gyermekétkeztetésben nagyon nehéz trendeket meghatározni, vagy egyáltalán tetten érni, hiszen a kínálatot jogszabály szabja meg. A külsőségekben, akár tálalásban, akár éttermi berendezésben azonban érzékelhetőek változások, például megjelentek a fiatalok ízlésvilágához igazodó, trendi módon berendezett étkezők. A KÖZSZÖV munkájának köszönhetően ma már jelen van a fenntartható közétkeztetésre törekvés is, ami elsősorban az élelmiszerhulladék csökkentésére irányul. Ehhez tudni kell, hogy a közétkeztetés nagyon sokba kerül. Idén az állam több, mint 101 milliárd forintot fordít rá, és ehhez jön még a szülői befizetés és az önkormányzati hozzájárulás. Tavaly a költségek 57%-a az államra, 22 %-a szülői befizetésekre, 18%-a pedig az önkormányzati, fenntartói hozzájárulásokra esett.  Nagyon nem mindegy, hogy ebből mennyi megy a kukába – mert jelenleg a megfőzött mennyiség 20-27%-a hulladékként végzi. 

METRO: Mondanál példákat a fenntartható közétkeztetésre? 
Zoltai Anna: A svédasztalos, kínálópultos gyermekétkeztetési gyakorlat nagyon szép eredményeket tud felmutatni az élelmiszerhulladék csökkentésében. Pszichológiai kutatások is alátámasztják, hogy a szabadszedés mellett a fogyasztási kedv megnő, ezáltal a hulladékképződés csökken, és szinte elenyésző lesz. A szabályozás szintjén a rövid ellátási lánc irányába történt elmozdulás, ami a helyi beszállítóknak kedvez. Megjelent a húsmentesség gondolata is: a Hungast, a legnagyobb közétkeztető bevezette a pénteki húsmentes napot – szerencsére az előírások megengedik, hogy a fehérjebevitelt más állati eredetű fehérjeforrásból biztosítsa a szolgáltató (pl. tojás, tejtermék). A közétkezést igénybe vevők között már 3-5% a diétás étkezést igénylők aránya. Ők szakorvosi igazolással vehetik ezt igénybe.

METRO: Milyen kihívásokkal kell megküzdeni a közétkeztetésben? 
Zoltai Anna: A munkaerőhiány nagyon aggasztó, hiszen a közétkeztetésben dolgozók nincsenek úgy megfizetve, mint a piaci helyek munkavállalói, miközben megterhelő munkát végeznek. Nyári vendéglátós munkával próbálják kipótolni a keresetüket. Legtöbbjüket mégis helyén tartja a vendégkör, hiszen a közoktatásban a gyerekek, az idősotthonokban pedig az idősek hálás közönség tud lenni. Állandó, úgy tűnik egyelőre megoldhatatlan kihívás a rendelet szerinti táplálkozási előírások és a fogyasztók igényeinek eltérése. Különösen nagy gondot jelent az ételek sótartalmára vonatkozó határérték, amely a jelenlegi élelmiszer környezetben betarthatatlan.