Borhíd a Balatonon

Az Év Bortermelője 2022 címet elnyert Figula Mihályt, a Garamvári Szőlőbirtok főborászát, Baranyai Pétert, valamint a METRO bor-pezsgő kategóriaszakértőjét, Gerendai Károlyt ültettük egy asztalhoz, hogy utánajárjunk a balatoni borok titkának.  A Figula Pincészet az északi parton, Csopakon működik, míg a Garamvári Szőlőbirtok a déli parton, Balatonlelle lankáin található (így jött létre a címben is jelzett borhíd); Gerendai Károly pedig borszakértőként avatott ismerője a magyar tengert körülvevő 6000 hektárnyi borvidék nedűinek.

METRO: Hogy festenétek le a saját régiótokat? 
 
Figula Mihály: Egy nagyon komoly hagyományokkal rendelkező borvidék a csopaki, ám ezekből a gyönyörű hagyományokból rengeteget elfelejtettek a szocializmus évtizedeiben, és ez hihetetlen károkat okozott, lényegében újra kellett építeni a borkultúrát. Szerencsére az anyai nagymamám élő emlékezete volt a hagyományos szőlőművelésnek és a kisüzemi borkészítésnek. Franciaországban egy-egy bortermelő család akár 300 évre visszamenőleg rendelkezik ismeretekkel az általa művelt dűnékről – ez hihetetlen nagy előnyt ad nekik. A Figula Pincészet innovációja a tradíció: szerintünk nem kell mindent újra kitalálni, van, hogy a megoldás, amit keresünk, már adott, csak fel kell eleveníteni. 
 
Baranyai Péter: A Garamvári Pincészet a Balatonboglári borvidéken működik. A szőlőművelést és a borkészítést a rómaiak honosították meg még Pannonia provincia területén, így elmondható, hogy két évezredes hagyománya van a balatoni boréletnek. Nagyon fontosnak tartom, amit Misi mondott a hagyományok folyamatosságáról: számomra Champagne az egyik élő példa arra, hogyan képes legendává válni egy hely azzal, hogy évszázadok óta gyakorolják a pezsgőkészítés művészetét az ott élők, generációról generációra adva át a tudást. Ugyanakkor a hagyomány és az innováció kombinálását látom a legjobb modellnek, nem szabad megállni a múlt technológiájánál. 
 
METRO: Beszélgessünk az ikonikus balatoni szőlőfajtákról! Melyek a kedvencetek? 
 
Figula Mihály: Nagyon jól állunk ebben a témában, hiszen számos remek helyi szőlőfajtával büszkélkedhetünk. Korábban a látogatók szinte csak a szürkebarátot ismerték és keresték, ma viszont sokkal nyitottabbak és érdeklődőbbek a vendégek, örömmel ismerkednek a helyi szőlőfajtákkal. Ezek közül a legfontosabb számomra az olaszrizling, ami a legjobban képes bemutatni a régió jellegzetességeit. Régen sok előítélet tapadt a rizlinghez, savanyú bornak titulálták, pedig nálunk prémium borok is készülnek belőle. Minden borásznak felelőssége van abban, hogy milyen kép alakul ki az emberekben a saját borrégiójának fajtáiról! A mi csúcsborunk is olaszrizling, részben reduktív és részben hordós érleléssel készül. Fogyasztóként viszont az elkészítés hogyanjánál fontosabb szempont a minőség: az elvárás az, hogy a bor legyen kiváló.  A mi célcsoportunk a csúcsgasztronómia. A balatoni borvidékben megvan a potenciál arra, hogy csúcsborokat készíthessen, és ezt ki kell használni.  
 
Baranyai Péter: Az egyik kedvenc fajtám a Sauvignon Blanc, a mi birtokadottságaink mellett ezzel lehet a legjobban játszani, kísérletezni, amit ki is használunk. Ugyanakkor nem vitatom az olaszrizling fontosságát sem, és nagyon örülök annak, amit szintén tapasztalok, hogy a borrégiónk ilyen hatékonyan vetkőzte le a múlt előítéleteit. Sajnos nem minden borászatnak van elegendő saját szőlője, és ha nincs jó szőlő, akkor nincs jó bor sem. A szőlőtermelők nagy része a „minél többet” termelési stratégiát követi, hogy tönkre ne menjen, ami nem kedvez a szőlő minősége javulásának. Meggyőződésem, hogy azok a borászatok tudnak nagyot alkotni, és túllépni az előző korok rossz beidegződésein, akiknek saját szőlőjük is van, és a bor mellett már annak a minőségére is gondot fordítanak. 
  
METRO: Mivel védekeztek az éghajlatváltozás hatásai és a kártevők ellen? 
 
Baranyai Péter: A mostani enyhe telek kedveznek a kórokozóknak és kártevőknek. Komoly, tartós fagy híján könnyebben átvészelik azt, és nemcsak a kártékony rovarok, hanem a gyomok is túlélnek. A Garamvári Szőlőbirtokon nagy figyelmet fordítunk arra is, hogy ne zsigereljük ki vegyszerekkel a földet, és megőrizzük a területet az utókornak, így környezettudatos megoldásokat alkalmazunk. Ehhez természetesen el kellett engedni korábbi bevált gyakorlatokat, és mindig az adott helyzetre reagálni. Igyekszünk minél kevesebbet feltördelni és porosítani a talajfelszínt. Takarónövényeket használunk és kíméletesen végezzük a talajmunkákat.
 
Figula Mihály: Gyerekkoromban minden augusztus 20. körül volt egy nagy vihar, ami szétcsapkodta a füredi borheteken a fákat, és miután ez a vihar elült, a következő nap már ősz-illata volt a levegőnek. Az elmúlt években viszont már szeptember 20-án is simán tudott nyár lenni 30 fokkal. Ez komoly problémát okoz a koraérésű fajtáknál: a szőlőnek segíteni kell, hiszen a tőke nem tud árnyékba vonulni. A kipárolgást talajtakarással gátoljuk, kánikulában nem bolygatjuk a talajt, és francia mintára csökkentjük a tőkék lombját a felső zónákban, hogy lassabban érjen a fürt. Minden módszer hasznos, ami a növénynek segít a víz megtakarításában. Nagyapáink idejében minden tőke rendesen ki volt tányérozva, és ezekben a tányérokban 30-50 liter víz is fel tudott gyűlni. Ma a zivatar után a hegyről lezúduló vizet nincs, ami megtartsa. Nyilván a tányérozáshoz elegendő munkaerő is szükséges, ami nem áll rendelkezésre. Ezért mi egy nagyon pontos időjárás-előrejelző rendszert követünk, és közvetlenül a zivatar előtt készítünk vájatokat, ami irányítja a vízfolyást. A nagyon profi megoldást a süllyesztett öntözőcsövek jelentenék, amikkel egyáltalán nincs párolgási veszteség, hanem egyből a gyökérzónába viszik a vizet. 
 
METRO: Károly, kategóriaszakértőként Te hogy látod a bor szerepét a magyar gasztronómiában? 
 
Gerendai Károly: A mindennapokban a borivás érezhetően háttérbe szorul, részben a zéró tolerancia elve miatt, hiszen az étterembe gépjárművel érkező társaságból a sofőr, aki gyakran a családfő, nem rendel bort, és tapintatból a társaság más tagjai sem. Ünnepnapokon viszont változatlanul nagy jelentősége van a bornak. A modernizáció és a felgyorsult életritmus nem kedvez annak, hogy elmerengjünk egy-egy pohár bor ízén, és sajnos a hozzá nem értés is gátat szab annak, hogy több bor fogyjon a gasztronómiában. 
 
METRO: Lehet fejleszteni a fogyasztókat? 
 
Baranyai Péter: A 90-es években 34-35 liter volt az évenkénti borfogyasztás Magyarországon egy főre vetítve, napjainkban pedig a 20-at se igen érjük el. A korábban borral megcélzott fogyasztói réteget koktélokkal, gyümölcsös sörökkel érték el a gyártók és forgalmazók. Egy ilyen fogyasztót is meg lehet persze győzni arról, hogy érdemes bort inni: szokás beszélni az úgynevezett szoktató borokról, amikkel az első lépéseket meg lehet tenni a bor felé. Ezek jellemzően könnyű, gyümölcsös jellegű borok, mint a rozé, az Irsai Olivér vagy a cserszegi fűszeres. Az biztos, hogy nem egy dűlőszelektált házasítás a legjobb beugró. Mindenképpen jobb bormarketingre, valamint a sommelierek és a vendéglátósok oktatására van szükség a bor renoméjának javításához.  
 
METRO: Mit tennél, ha érkezne hozzád 10 fő, bort sosem ittak, és fél órád van megszerettetni velük a borodat? 
 
Figula Mihály: Fél óra alatt úgyse szabadulnának! Szerintem kicsit túl van misztifikálni a termék az emberek fejében, sokan egyszerűen félnek bort kóstolni, mert azt hiszik, hogy a borhoz érteni kell. Mit tehetünk mi? Amit nekünk hitelesen közvetíteni kell, az annyi, hogy a bor finom - kész, passz! Ne kelljen már attól szorongani, hogy sommelier hogy kommunikál velünk, hogy hogyan fogjuk meg a borospoharat, vagy hogyan kell kiejteni a bor nevét. Ahol a bor szervesen beépült a gasztronómiába, ott borra is terítenek, a teríték része a borospohár. Mit ne mondjak, ez még Balatonon se jellemző, pedig mi boros ország vagyunk tudtommal. Ha a fiatalok gyümölcsösebb, édesebb ízekre vágynak, akkor ilyen borokat töltünk nekik! A Figula pincészetben ugyan szinte kizárólag száraz borok vannak, de a fiataloknak olyan bort kínálnék ezek közül, ahol ez a száraz-jelleg nem hangsúlyos. 
  
Gerendai Károly: Azt tapasztalom, hogy még a vendéglátósok is tanácsra szorulnak a borfogyasztás, bor kiválasztása terén, hát még a hétköznapi emberek! Fontos lenne, hogy iránymutatást adjunk nekik, mert gyakran tényleg nem tudják, hogy mire is vágynak! Ehhez kommunikációképes, érzékeny szakemberekre - vendéglátósokra, kereskedőkre és sommelierekre - volna szükség. Nem lexikális tudással kell meggyőzni a vendéget, vásárlót, hanem kóstoltatással, kínálással, kommunikációval és persze érzékenységgel. 
 
METRO: Hogy képzeltek el egy tökéletes balatoni borlapot? 
 
Baranyai Péter: Elsősorban szerepeljenek rajta balatoni borok - ez kézenfekvőnek tűnik, de nem minden vendéglátós gondolkodik így: a Balaton-parti éttermekben sok helyen villányi, egri, tokaji borokkal várják a vendégeket. Pedig csak meg kell keresni a jó vörösborokat Balaton mellett, nem szenved hiányt belőlük ez a borrégió! Franciaországban, ha valaki egy vendéglőben egy másik borvidék borát keresi, akkor egyszerűen elzavarják. A Balatoni borrégió több mint 10.000 hektárt foglal magába Somlótól Csopakig, igazi kincsestára a változatos és jó boroknak. Én úgy gondolom, egy belevaló vendéglátós a teljes borlapot feltöltheti balatoni borokkal. 
 
Figula Mihály: Egy ideális borlapon maximum húsz tétel szerepel, ami egy átlátható választék a vendégnek. Ettől persze állhat a teljes kínálat 60 tételből, de a borlapon egyszerre csak húsz legyen feltüntetve, és időnként cserélve. Az asztalnál kínáljanak két-három tételt, amit megkóstolhat a vendég; az a tapasztalat, hogy a kóstoltatás után a rendelés sem marad el. Minden üdvözölendő, ami borfogyasztásra ösztönöz! 
 
Gerendai Károly: Az ideális balatoni borlapon zömében balatoni borok szerepelnek, de a pezsgőt se hagyjuk ki! A keserű tapasztalat az ideális húsz tételes borlappal szemben, hogy gyakorlatilag többnyire 15 tétel sincs az átlagos borlapon. A borlapon így kövessék egymást a borok: fehér, testesebb fehér, rozé és vörösek. Ha megtaláljuk az édesebb vonalakat is, az édessel zárnám le a borlapunkat. 
 
METRO: Milyen programokkal készültök a nyárra? 
 
Baranyai Péter: A borvidéken azt tapasztaljuk, hogy még a nagy őrület előtt, májusban és júniusban lehet jó boros programokat szervezni. A zsúfolt, strandközpontú főszezon alatt viszont a nyári tematikus fesztiválok adnak lehetőséget a borkultúra népszerűsítésére: ilyenek a Füredi Borhetek, vagy a Lellei Borhét, mindkettőre augusztusban kerül sor. Viszont legyünk tisztában vele, hogy a Balaton egész évben nyitva tart, és nyáron a rossz időben is lehet borozni, borokat felfedezni. 
 
Figula Mihály: Idén Veszprém Európa kulturális fővárosa, s az ennek apropóján szervezett programok közül többhöz is csatlakoztunk borral.  A júniusi Hal és Bor napokon, a júliusi Rozé, Rizling és Jazz Napokon és az augusztusi Füredi Borheteken is kint leszünk. Korábban kizárólag bejelentkezéssel fogadtunk vendégeket, és gyakran belefutottunk abba, hogy a kedves vendég feltekert vagy felgyalogolt a pincészetig egy spontán pincelátogatás reményében, és nem tudtuk fogadni... Emiatt megvásároltunk egy csárdát, ahol állítólag még Petőfi Sándor is borozott, ezt afféle boros közösségi térré alakítottuk át. A vállalkozásnak ezzel lett egy vendéglátós lába, de mivel nem akarunk szétforgácsolódni, ezért ez egy teljesen minimál hely, kevés, de minőségi borral. 

A cikk a METRO Backstage podcast áprilisi adása alapján készült. A teljes beszélgetés meghallgatható az alábbi csatornákon: 
Spotify: https://spotifyanchor-web.app.link/e/Lrx0ileRLyb