Pallag Dávid - a "Rutinos"

A Rutin Gasztrolubickoló Budaörs egyik legfiatalabb étterme: 2020 decemberében nyitotta meg feleségével a fiatal séftehetség Pallag Dávid. A kényszervállalkozásnak indult, ma már szerelemprojektnek számító Rutin üstökösként emelkedett a pandémia bizonytalan gazdasági környezetéből egészen a 2022-es Michelin Guide-ajánlásig. A tulajdonos-séf Pallag Dáviddal beszélgettünk.

METRO: Már gyerekkorodban is séfnek készültél? 
Pallag Dávid: Azt nem mondanám. Általánosban informatikai suliba jártam, aztán a képzőművészet, grafikai tervezés, 3D grafika kezdett el érdekelni – ezekhez azonban hiába vonzódtam, sajnos semmi érzékem nem volt hozzájuk. Nem vettek fel egyik kinézett képző intézménybe sem. Anyámék félig-meddig viccesen azt mondták, hogy ha már fennáll a veszélye, hogy soha nem lesz egy normális nő mellettem, akkor legalább ne haljak éhen: iratkozzak be a vendéglátóipariba. Kiderült, hogy ehhez viszont jó érzékem van. Hát így lettem séf. 

METRO: Hogy jött a saját étterem? 
P. D.: Úgy, hogy mégiscsak lett egy normális nőm, aki az élet minden területén társam, szövetségesem. A Rutin tulajdonképpen egy kényszervállalkozás volt. Elvesztettem a pandémia miatt a munkámat, és csak nevetséges összegekért találtam volna helyette mást, hiszen senki nem keresett munkaerőt. A feleségemmel mindent egy lapra tettünk fel, és megnyitottuk a saját éttermünket.

METRO: Miért éppen Rutin lett az étterem neve? 
P. D.: Szeretek játszani a szavakkal, éppen úgy, mint az ételekkel, alapanyagokkal. Tetszett a rutin szóban, hogy amikor kimondom, két angol kifejezés is kihallik belőle: a root (gyökér) és a teen (tinédzser, fiatal). Ez a szóösszetétel így azt is jelenti nekem, hogy a fiatalok visszanyúlnak a gyökerekhez, amiből nagyszerű dolgok születnek. De a névadás hátterét már annyiszor kellett elmagyarázni, hogy rá kellett jönnöm, a többletjelentése egy személyes ügy. A Rutin viszont megmaradt a hely nevének. 

METRO: Mi kellett ahhoz, hogy beinduljon és ismert legyen az éttermed? 
P. D.: Mi magunk kellettünk. Szó szerint, hiszen annyira őszinte a gasztronómia, amit kínálunk a közönségnek, hogy a vendéglátás mint olyan, új értelmet nyer benne. Nincs olyan étel, alapanyag, amit meg ne kóstolnánk és nem fogyasztanánk el magunk is szívesen. 

METRO: Mit gondolsz, miért szeretnek ide járni az emberek? 
P. D.: Az éttermünk fölött lakunk, ezért a vendégek úgy érezhetik, mintha csak átjönnének hozzánk vendégségbe. Az ételeinket illetőleg nem kötünk kompromisszumot, a vendégeink pontosan azt kapják, amit rendeltek vagy amit az étlapunk ígér. Szerintem ebben rejlik a varázslat. 

METRO: Mi a filozófiád a gasztronómiában? 
P. D.: Jó ételt készíteni szakértelem, maradandó ételt készíteni művészet. Egy étel rengeteg összetevőből áll, sok-sok gyakorlással és próbálkozással jár, mire sikerül megalkotnunk a tökéletes receptet. Amikor viszont minden apró részlet a helyére kerül, akkor az maga a csoda! 

METRO: Szerinted mi a jó étel titka? 
P. D.: Nagyon tudom imádni egy ételben, ha jól fel van építve! Ez azt jelenti, hogy az első falat nem lehet ugyanolyan, mint az utolsó, hanem evés közben kalandozunk az ízek birodalmában. Egy ember átlagosan tíz percig eszik egy ételt – én személy szerint nem szeretném, ha közben unatkozna. Legyen az evés minden pillanata izgalom! Az emlékezetes élményt nyújtó ételhez friss, minőségi alapanyag szükséges. Igyekszünk mindig a legmagasabb minőséget nyújtani, amiben nagy segítség a METRO. 

METRO: Vannak nehéz pillanatok is a munkádban? 
P. D.: Mentálisan és fizikailag egyaránt kimerítő tud lenni, amikor hosszú órákon keresztül állok vagy talpalok, miközben egyszerre rengeteg dologra kell figyelni – de mivel ezt csinálom tizensok éve, szinte észre sem veszem! Amikor koncentrálok és próbálom a legtöbbet kihozni magamból, akkor egyáltalán nem foglalkozom a fáradtsággal, csak azzal, hogy kiéljem a kreativitásomat az ételkészítésben. El kell fogadni, hogy ha valaki sikeres séf szeretne lenni, akkor bizonyos dolgokról le kell mondania. Nem várhatom el, hogy mások végezzék el helyettem a feladataimat. 

METRO: Mesélj egy kicsit a dolgos munkanapokról! 
P. D.: Két típusú munkanapom van, az egyik, amikor a konyhában a komfortzónámban maradok; a másik, amikor ki kell onnan jöjjek, és üzletemberré kell váljak – ebben a szerepben nem mozgok olyan otthonosan. Mindkét minőségemben fontos számomra, hogy legalább 90%-ban magyar alapanyagokból dolgozzak a konyhában. Szerencsére a METRO-ban olyan széles a választék, hogy ezt könnyen meg tudom oldani.