Az ízélmény lelke: fűszerezés

Az íz értéke
Talán nem túlzás azt állítani, hogy a gasztronómia egyidős a fűszerezéssel, és így a gyökerei egészen az őskorig nyúlnak vissza. A fűszerek értéke a régi időkben a drágakövekével vetekedett: a bibliai történetben Józsefet bátyjai fűszerkereskedőknek adják el rabszolgának, a középkor nagy felfedezői (mint Vasco de Gama vagy Marco Polo) új fűszerek reményében is keltek útnak, az újkorban pedig a szerecsendió-reszelőt mint státuszszimbólumot, ékszerként hordták.

Végtelen lehetőségek
A világ fűszerkertje végtelen: az élelmiszerkönyv szerint a fűszerek olyan növények vagy növényi részek, melyek összetevőik révén ízt és illatot csempésznek az ételeknek, és maguk is élelmiszereknek minősülnek. Közelebbről fűszernek azokat a növényeket nevezzük, melyeknek termését, kérgét vagy gyökerét, magvait használjuk fűszerezésre, ha viszont a levelét, virágát vagy csírázatát, akkor fűszernövénynek hívjuk. Fűszereket vásárolhatunk frissen vagy különböző módon tartósítva és előkészítve: szárítva, fagyasztva, olajban, ecetben, sóban eltéve, vagy akár fűszerkeverékként. A legújabb technológia a szárításra a fagyasztva szárítás: ezzel az eljárással a fűszer színe, íze és illata tartósabban megőrizhető, mint a hagyományos szárítással. Ha választani lehet a fagyasztva vagy a hagyományosan szárított fűszerek között, mindenképpen az előbbit válasszuk!

A magyaros triász
Napjaink konyhai multikultúrájában nincs megnyugtató válasz arra nézve, hogy mi legyen az alap fűszerkészlet a konyhában, hiszen ez nagyban függ az ízléstől és a szokásoktól is. A magyaros konyhában a só-bors-édesnemes fűszerpaprika jelenti a nemzeti konyha jellegét megadó triászt. A pirospaprika minőségét illetőleg ne kössünk kompromisszumot, ebből kizárólag első osztályú, élénkpiros, illatos, gazdag ízű őrleményt szabad venni – a METRO ajánlása a Fajszi Pirospaprika, melynek különleges füstölt változata is létezik. Borsból rögtön háromfélét érdemes tartani: feketét, fehéret és zöldborsot. Az őrleményt felejtsük el, vásároljuk egészben, de legyen hozzá egy megbízható borsőrlőnk (a METRO Professional kínálatából biztosan találunk megfelelőt)! A legjobb borsfajtának a malajziai Sarawak borsot tartják, a prémium ízélményért kifejezetten jó befektetés (a METRO-ban kapható).

Alapfűszerek
Nem hiányozhatnak még otthonról a babér, a kömény, majoránna, tárkony és petrezselyem szárított fűszerek sem, és kollekciónkat kiegészíthetjük zellerlevéllel, kakukkfűvel, borsikafűvel (csomborral) és lestyánnal. A gyakran használt fűszerekből bátran vásároljunk nagy kiszerelést – a METRO Chef gasztro fűszerei garantáltan csalódásmentesek. A fűszerkeverékek praktikus kellékei a konyhai munkának, kiváltképp, ha a nemzetközi konyhák alapfűszereinek kiegyensúlyozott összeállítására van szükségünk: a legkeresettebb mixek a mexikói és az ázsiai – ezen belül is a thai, koreai, japán, kínai – fűszerkeverékek.

Fűszerkert
A zöldfűszereket minél frissebben érdemes felhasználni – praktikus, ha saját fűszerkertünk van, amit akár az erkélyen vagy az ablakban is berendezhetünk. Ehhez a METRO Chef cserepes zöldfűszerek kiváló alapot adnak – 28 éve ugyanaz a beszállító: a Zöldpont ’98 Kft. termeszti őket, kifejezetten a gasztronómia igényeire szabva. A fűszerkertben bazsalikom mindenképp viruljon, hiszen ez a fűszernövény gyakorlatilag csak frissen, nyersen, az elkészült ételhez utólag hozzáadva nyújtja a maximumot. Metélőpetrezselymet, metélőhagymát is érdemes nevelni. Telitalálat a METRO Chef barbecue rozmaring, ami hőkezelés hatására enyhén füstös ízt ad. A friss fűszernövényt felhasználás előtt megmossuk, szűrőben vagy salátacentrifugában finoman lerázogatjuk róla a vizet, majd papírtörlővel leitatjuk a nedvességet, és ezt követően kerülhet feldolgozásra.

Hogyan tároljuk a fűszereket? 
A friss, vágott fűszereket nejlonban vagy műanyag dobozban, kevés vízzel megpermetezve legfeljebb két-három napig tárolhatjuk a hűtő zöldséges részén. A szárított fűszereket hűvös, száraz helyen tartsuk – különösen kímélve őket a főzés közben keletkező gőztől –, így őrizik meg leghosszabb ideig színüket, illatukat és ízüket.