2022-ben első ízben térképezte fel a Michelin Guide a teljes magyar gasztronómiai kínálatot, s ennek köszönhetően vidéki éttermek is reflektorfénybe kerültek a novemberi díjátadón. A tatai Platán Gourmet Étterem valódi történelmet írt, hiszen magyar vidéki étteremként rögtön két csillaggal került fel a csúcsgasztronómia világtérképére; a lazább hangulatú Platán Bisztró pedig Michelin Tányért, azaz ajánlást kapott a gasztro-útikalauzban. Pesti István, a Platán Gourmet konyhafőnöke a METRO Gasztroakadémiában otthonra lelt V. Czifray-versenykurzuson zsűritagként működött közre. A versenykurzus november 7-i fordulójának egyik szünetében Thierry-Guillon Verne, a METRO Magyarország vezérigazgatója, valamint Bősze Ákos, a vállalat HORECA üzletágfejlesztési vezetője átadta neki a Platán Gourmet és a Platán Bisztró elismeréseit tanúsító Michelin-táblákat. Pesti István egy rövid interjút is adott blogunknak.
METRO: Nem ez az első Michelin-csillag, amihez az Ön neve fűződik.
Pesti István: Tulajdonképpen a második és a harmadik. Nyolc évvel ezelőtt a Tanti Étteremmel már behúztunk egy Michelin-csillagot, a Platán Gourmet pedig most rögtön kettőt kapott.
METRO: Már tavasszal folytak a találgatások a lehetséges díjazottak kilétét illetőleg, és már akkor felmerült a Platán neve. Hogy élte ezt meg?
Pesti István: Jóleső érzés volt, hogy egyáltalán benne lehettünk abban a pár vidéki étteremben, akiknek a neve akkor felmerült. Ez egyszersmind felelősséget is jelent, hiszen nem lehet előre készülni a Michelin-csillagra, arra pedig végképp nem, hogy egyszerre kettőt kapunk. Lényegében a nulláról indulva, meglepően rövid idő alatt jutott el idáig a Platán Gourmet, hiszen ebben a formában alig másfél éve működünk. Felemelő élmény, hogy első Michelin-csillagos magyar vidéki étteremként egyből két csillagot elnyertünk.
METRO: Bemutatná a csapatát?
Pesti István: A konyhai csapat velem együtt öt főből áll, de az eredmények a teljes stáb elhivatottságát dicsérik, hiszen a szervizben és a háttérben folyó munka pótolhatatlan. A közvetlen munkatársaim Prónik Balázs, Szabó Kevin, Sáhó Lilla és Kiprich Lorina; de meg kell említeni Fábián Krisztiánt, aki a szervizben serénykedik, és Kiss Ferenc somelliert is. Feleségem, Pesti-Kovács Krisztina is értékes háttértámogatást nyújtott, az étterem indításába pedig komoly energiákat fektetett; most azonban nemrég született gyermekünket gondozza. Még jó ideig sorolhatnám a neveket, mert a két Michelin csillag elérésében sok embernek rengeteg munkája van.
METRO: Mi a vendéglátóhely koncepciója?
Pesti István: A Platán Gourmet jelenlegi formájában alig másfél éve működik, de természetesen nem előzmények nélkül lépett a magyar gasztronómia színpadára. A Platán egyfajta ernyőként működik Tatán, több vendéglátó egységgel, az igényes, kompromisszummentes gasztronómia művelésének céljával. A Platán Udvarház és a Platán Utca szálláshelyeket kínál, az Esterházy Kastélyban kávézónk működik, de van cukrászdánk és pékségünk is. A Platán Étterem már korábban is létezett, de pár éve egy lazább hangulatú bisztró kezdett el benne működni. Szép lassan kettévált ez a két vonal, és az éttermet a csúcsgasztronómia rajongóinak igényei alapján alakítottuk át az Udvarházban. Így indult a Platán Gourmet. Az étterem a magyar vidéki vendéglátás presztízsét hivatott emelni, a fine dining kínálat mellett pedig egy sajátos gasztro-színházba invitál. Az ételkompozíciók a megvilágított séfasztalon készülnek, így a vendég pontosan figyelemmel követheti, mi, hogyan kerül a tányérjára.
METRO: A beszélgetésre a Czifray-versenykurzus egyik fordulóján kerítettünk sort a Gasztroakadémián, melyen zsűritagként működik közre, de ezen kívül METRO-hoz több szálon kötődik. Elmondaná, melyek ezek?
Pesti István: Szakmai szervezetek programjai, oktatások és bemutató főzések, versenyek miatt gyakran megfordulok a METRO Gasztroakadémián, már ismerősen mozgok az oktatókonyhában. Beszállítóként pedig szerintem a METRO megkerülhetetlen a vendéglátás számára, kiváltképp, ha magas minőségű alapanyagokat szeretnénk. Rendszeresen rendelünk az áruházak kínálatából.
***
A METRO 2022. novemberben folyamatosan szállítja ki az ikonikus tűzzománc táblákat a Michelin Guide által méltatott vendéglátóhelyeknek. Szívből gratulálunk a nyerteseknek!
A Michelin Guide 2022-ben 62 magyar szereplővel gazdagodott.
Két Michelin-csillag:
- Platán Gourmet, Tata
- Stand, Budapest
Egy Michelin-csillag:
- 42, Esztergom
- Rumour, Budapest
- Babel, Budapest
- Borkonyha Winekitchen, Budapest
- Costes, Budapest
- essência, Budapest
- Salt, Budapest
BIB Gourmand:
- Anyukám Mondta, Encs
- Casa Christa, Balatonszőlős
- Kistücsok, Balatonszemes
- Macok, Eger
- Mór24, Balatonfüred
- Sparhelt, Balatonfüred
Zöld csillag a fenntartható gasztronómiáért:
- Almalomb, Hosszúhetény
- Graefl Major Kétútköz, Poroszló
- Onyx Mühely, Budapest
- Salt, Budapest
Különdíjak:
- Welcome and Service Award: Kvaszniczáné Marjai Flóra és Kvasznicza Ferenc, Pajta, Őriszentpéter
- Sommelier Award: Langó Tamás, a turai BOTANIQ Kastélyban található Clarisse étterem
- Young Chef Award: Mizsei János (Mák étterem, Budapest)
Ajánlott éttermek (Tányér):
- 67 Sigma, Székesfehérvár
- 84 Bisztró, Kapolcs
- A Konyhám Stúdió 365, Fonyód
- Alabárdos, Szeged
- Alkimista Kulináris Műhely, Szeged
- Almalomb, Hosszúhetény
- Arany Kaviár, Budapest
- Avalon, Miskolc
- Clarisse, Tura
- Costes Downtown, Budapest
- FELIX Kitchen & Bar, Budapest
- füge, Tihany
- Graefl Major Kétútköz, Poroszló
- Hoppá! Bistro, Budapest
- Horgonyzó Kisvendéglő, Tiszalök
- Hosszú Tányér, Hosszúhetény
- IKON, Debrecen
- Kővirág, Köveskál
- Kreinbacher Birtok, Somlóvásárhely
- LAMAREDA, Győr
- Laurel, Budapest
- Lokal47, Kéthely
- Mák, Budapest
- Morzsa, Pécs
- Natura Hill, Zebegény
- Neked Főztem, Zánka
- Nobu Budapest, Budapest
- Onyx Műhely, Budapest
- Öreg Prés, Mór
- Pajta, Őriszentpéter
- Pasztell, Budapest
- Platán Bisztró, Tata
- Rézmozsár, Kiskunhalas
- Rókusfalvy Fogadó, Etyek
- Rutin, Budaörs
- Sauska 48, Villány
- Spago by Wolfgang Puck, Budapest
- St. Andrea, Budapest
- Stand25 Bisztró, Budapest
- Textúra, Budapest
- Tihanyi Vinarius, Tihany
- Umo, Budapest
- Végállomás Bistro&Wine, Miskolc
- Víg Molnár Csárda, Csopak
- Villa Kabala, Szigliget
- Zelna Borbár és Vinotéka, Balatonfüred
- Zip’s, Miskolc
