Ádám bisztrót nyit - 3. rész

METRO: Minden vállalkozás gyökere egy kockás füzet, amiben a tervezés folyik. Van-e ilyen kockás füzeted? Mi van benne?

Pohner Ádám: Ami azt illeti, kockás füzet helyett mi inkább Excel-munkafüzeteket használtunk a tervezéshez. Ezekben nagyjából felvázoltunk egy keretet, amit reálisnak tartottunk előteremteni hitelekből és saját forrásból – befektető nincs mögöttünk -, és ezt a keretet osztottuk fel. Meghatároztuk, hogy körülbelül mennyi pénzre van szükség gépesítésre, felújításra, illetve mi az az összeg, amit már „forgóban” tudunk beletenni az üzletbe. Nem számoltunk rosszul, de azért jól sem, mert amikor beszakadt az Euró, több költségtétel tíz- vagy éppen százezres nagyságrenddel drágult. Ezek a költségek végeredményben alultervezettnek bizonyultak.

METRO: Milyen fő elemekből állt össze a költségvetésed?

Pohner Ádám: A három fő elem a gépesítés, felújítás, berendezés voltak. Tételesen összeírtuk, mi mindenre van szükségünk: milyen gépekre, milyen berendezésre, és ehhez kapcsolódóan mekkora az energiaigényünk, azaz mennyi áram és földgáz kell a működéshez. Kiszámoltuk, mekkora a várható fogyasztása a gépeknek, meg kellett csinálni a villanytervet és a gáztervet. Az épületbe például alapból 3x32 amper volt bevezetve, az igényeinkhez azonban fázisbővítésre volt szükség, így lett 3x50 amperes rendszerünk. Utána beindult a vadászat, ahogy az eszközök és berendezés beszerzését neveztük. Mindenre vadásztunk, a legkülönfélébb fórumokon. Nagyjából megvan minden, bár még keresünk pár tonett széket és néhány apró kézieszközt.

METRO: Arányaiban mi jelentette a legnagyobb költséget a büdzsében?

Pohner Ádám: Egyértelműen a felújítás jelentette a legnagyobb költséget, ez a téma volt a legcombosabb munkafüzet az Excelünkben, és e téren jóval túl is léptük a rászánt összeget. Eredetileg négyzetméterre lebontva határoztuk meg a keretösszeget, de a megvalósítás során nagyobb költség konkretizálódott. Nagyon sok volt a munka: burkolás, festés, gipszkartonozás, mosdók felújítása, és mindezt úgy, hogy komplex arculatot adjunk a helynek. A gépészeten belül a legnagyobb kiadás az elszívó berendezés kiépítése volt.

METRO: Hány évre terveztetek a kezdőtőkével?

Pohner Ádám: Azzal az alap célkitűzéssel álltunk neki pénzügyekben, hogy el tudjunk indulni, legyen ezen felül tartalékunk, és minden pénz, ami a kiadásaink közvetlen fedezésén felül van, azt visszaforgatjuk az üzletbe. A tetőt mindenképpen fel fogjuk még újítani fejlesztésként, illetve egy tárolót és hűtőhelyiséget is ki akarunk alakítani. Bízunk a pályázatainkban, és a céget is felépítjük, hogy tovább tudjunk lépni.

METRO: A vendéglátást fenyegető változásokra hogyan készülsz fel?

Pohner Ádám: Azt gondolom, hogy mindaz, amit most összerakunk, nem más, mint reakció a jelenlegi válságra. Nincs munkaerő? Nem baj, nekünk nem is kell. Itt leszünk ketten, még jelentkezett egy mosogató néni, az induláshoz ez éppen elég. Alapanyaghiány? Itt a Bükkben majdnem minden megterem helyben, amire szükségünk lesz egy szezonális kínálatot nyújtó bisztróban. Minden reggel az egyik szomszéd birkanyájának bégetésére ébredünk, pár telekkel odébb a lillafüredi pisztrángtenyészetnek van egy kis tava, ahol helyben készül a füstölt pisztráng. Jó csapadék mellett itt az erdőben szinte unalmas gombászni, annyi terem. A kertekben, de még az utcán is gyümölcsfák, az itt lakók örülnek, ha valaki megveszi tőlük, üvegházak is vannak itt, rengeteg helyben termő zöldséget szerezhetünk be szinte karnyújtásnyira. Ezekre a helyi alapanyagokra fog épülni a kínálatunk. Érdekesség, hogy egy közeli marhatenyésztővel a TikTokon keresztül vettük fel a kapcsolatot, pontosabban ő keresett meg minket, mert azon a csatornán nagyon aktívak vagyunk. Persze nemcsak húsmarha van itt, hanem tejmarha, helyi tehenészet, ahol helyi sajt és más tejtermék készül. Nincs hiány semmiben, nem tartok az alapanyaghiánytól. Sőt, vannak terveink is a termelőkkel, szeretnénk termelői közösséget létrehozni.

METRO: Van-e B terv?

Pohner Ádám: Tegyük fel, bekövetkezik a legrosszabb, és beüt a krach. Ez esetben kihúzzuk a gépeket, lehúzzuk a rolót és keresünk más munkát, legalábbis átmenetileg. Nem aggódunk: fiatalok vagyunk, rugalmasak vagyunk, és ha megint lezárások is jönnek, akkor pillanatok alatt átállunk valami másra.

METRO: Az Iszkor – Mályinka mögött nem csak Te vagy. Bemutatod a társadat? 

Pohner Ádám: 50-50 százalékban vagyunk benne az üzletben Lucával, a párommal. A munkamegosztás nagy vonalakban azt jelenti, hogy elméletileg minden hozzá tartozik, ami nem konyha, és minden hozzám, ami konyha. Ő marketing vonalról jött, de dolgozott Angliában a vendéglátásban is, jó rálátása van a dolgokra. Február óta egy stabil, egyre bővülő követőtábort alakított ki a közösségi médiában, mindent dokumentál, és nagyon meggyőző anyagokat állít össze. Gyakorlatilag azonban mindenki csinál mindent: ha kell, Luca is be fog segíteni a konyhán. Fel kell készülnünk arra, hogy adott esetben jól rögtönözzünk, és helyettesítsük egymást.

Az Iszkor – Mályinka október 20. óta várja a vendégeket!

***

Pohner Ádám 2014-ben már részt vett commis-ként a Bocuse d'Or versenyen, majd 2016-ban alig 22 évesen a 2. helyen végzett a magyarországi Bocuse d'Or döntőben, egy hajszállal lemaradva az akkori (már két évtizede a pályán lévő) győztes, Széll Tamás mögött. 2018-ban viszont már megnyerte a hazai válogatót, csapatával továbbjutott az európai fordulóban, és 2019-ben ő képviselte hazánkat a Bocuse d'Or Lyonban megrendezett világversenyén. Rátermettségét bizonyította már az Olimpiában, a budai várnegyedben található Alabárdosban, a balatonszemesi Kistücsökben, majd a tatai Platán Bisztróban is, mielőtt eldöntötte, hogy párjával, Lucával közösen megnyitja saját kis bisztróját, az ISZKOR - Mályinkát nagymamája szülőfalujában, a Bükki Nemzeti Park szomszédságában. Ádám rendszeres együttműködője a METRO Gasztroakadémia programjainak, a METRO saját márka nagykövete.