Vadak
A vadhús főként ünnepi alkalmakkor kerül az asztalra, az őz- vagy a nyúlhús nem mindennapi étel. A legfinomabb vadhúsok puhák, zamatosak és kissé fanyar ízűek. Sok múlik az elkészítési módon, csak a jól elkészített vadhús kap igazán finom, teljes ízt.
A vadak elkészítésének titkai
- A POSÍROZÁS lassú tűzön, sok lében való főzést jelent. Ennél a kíméletes elkészítési módnál a főzőlé 80-95 °C, mindvégig forráspont alatt marad, tehát nem lobogva, csak gyöngyözve fő. Ez az eljárás főként a puha és omlós bélszínnél, vadszárnyasoknál (például fácánnál, galambnál és fogolynál) alkalmazható.
- A GŐZŐLÉS kalóriaszegény elkészítési mód, amely azonban csak porhanyós és puha részeknél, például a hátszínből szeletelt érméknél alkalmazható. A húsérmék íze még különlegesebb lesz, ha a mintegy 100 °C-os vízgőz az edény alján elhelyezett fűszernövényeken keresztül áramlik át.
- SERPENYŐBEN SÜTHETŐ minden lapos vadhúsrész, mint a hússzeletek, karajszeletek, húsérmék, és különböző apróhúsételeket is elkészíthetünk így. A felforrósított serpenyőben a hús mindkét oldalát megpirítjuk, majd alacsonyabb hőfokon készre sütjük.
- A SÜTŐBEN SÜTÉS a fiatal állatok nagyobb részeinek – comb, egész gerinc, lapocka – ideális elkészítési módja. Először forró sütőben sütjük a húst, hogy elzáródjanak a pórusai. Ezután alacsonyabb hőfokon készül el az illatos sült.
- A PÁROLÁS a száraz és nedves hőkezelés kombinációja, amely jól alkalmazható az idősebb példányok húsának, valamint a magas kötőszövet-tartalmú húsrészek elkészítéséhez. Ezek a húsok csak akkor puhulnak meg, ha elegendő folyadékot vesznek fel. Erőteljes ízt kapunk, mivel először megpirítjuk a húst, majd a párolólevet fokozatosan sűrítjük.
- GRILLEZÉS roston, nyárson vagy grillserpenyőben: a kisebb, viszonylag lapos, puha és omlós vadhúsdarabok, mint például a karajszeletek, a húsérmék vagy a sült oldalas elkészítési módja. A magas hőmérsékletnek köszönhetően –mintegy 250 °C – a hús külső része gyorsan megsül.
- A FORRÓ FÜSTÖLÉS hőfoka 70 °C körül van. Ezzel a módszerrel készítik el a szőrmés vadak besózott, porhanyós vesepecsenyéjét, valamint a szárnyasok mellét és combját. A vadhúsból, például a combrészekből készült sonkát viszont párolás után hideg füstöléssel tartósítják.
A vadételeknél fontos szerepük van a mártásoknak, amelyek általában vadhúsalapléből készülnek. Mivel az alaplé főzés nem kevés energiát és időt igényel, ajánlott nagyobb mennyiséget készíteni, hogy mindig kéznél legyen, ha ízletes leveseket vagy vadmártásokat szeretnénk készíteni. A mélyhűtött alaplé használata lerövidítheti a megadott elkészítési időt is. A mártás nélküli ételeknek pedig különleges hangsúlyt adhat néhány kanál besűrített (redukált) vadalaplé, az úgynevezett jus.
