Speciális étkezés, egyedi igények

Egy évtizede még szinte általános hozzáállás volt a vendéglátóiparban, az egészségügyi felelősség hárítása, mondván, nincs kapacitásuk a „mentes” fogások elkészítésére, ezekről gondoskodjon az, akinek igénye van rá. Mostanra azonban rég elmúltak azok az idők, amikor a speciális étrendet folytatók kínálat híján egyszerűen nem mentek étterembe.

Diéta: szükség vagy kényszer? 
A vendéglátóhelyek a közösségi élet fórumaiként nem zárhatják ki a különböző diétát követőket – már csak saját jól felfogott érdekükben sem. Az éttermek rá vannak szorulva a vendégkörre, és a befogadó szemlélet pozitív brandet formál. Praktikusan azt, hogy hol egyen egy társaság, a „mentesen” étkező igényei fogják eldönteni. A speciális étkezési igényűek közé tartoznak elsősorban az egészségügyi okok miatt diétázók: a valamely összetevőre (pl. tej, tojás, glutén) érzékenyek, az élelmiszerallergiások (pl. csonthéjasok, hal, tenger gyümölcse), a diabétesszel élők, a hisztaminérzékenyek, de bátran ide sorolhatjuk a köszvénnyel vagy a magas koleszterinszinttel küzdőket is. Nem feledkezhetünk meg a világnézeti okokból, vagy akár környezetvédelmi megfontolásból az állati fehérjéket különböző mértékben kerülőkről: a flexitáriánusokról, a vegetáriánusokról és a vegánokról sem.

Tudtad? A METRO Gasztroakadémián többek között rendszeresen indulnak vegán konyhai kurzusok!

A közétkeztetésben elvárás, de nincs nagy választék
Egy vendéglátóhely kínálatába a speciális étkezési igények némi odafigyeléssel jól beilleszthetők. A közétkeztetésben ez nemcsak lehetőség, hanem kötelesség is, azonban a speciális étrendet csak azoknak biztosítják, akik ezen igényüket orvosi papírral is alátámasztják. Alapesetben gluténmentes vagy cukormentes menüt kérhetnek az igazoltan diétára szorulók, akiknek aránya 3-5% a közétkeztetésben részt vevők között. – tájékoztat Zoltai Anna, a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnöke. – Vannak természetesen olyan menzák is, amelyek saját konyhával és szakáccsal rendelkeznek, és ezáltal más diéták szerinti ételek elkészítését is tudják vállalni. Nagy eredmény, hogy az egyik legnagyobb közétkeztető bevezette a húsmentes pénteket a szolgáltatásában, s ez szemléletformáló szerepet képes ellátni.

Fine dining: a kompozíció a kulcs
Ha a skála másik végét nézzük, a fine dining éttermekben már sokkal összetettebb a helyzet. A megkomponált fogásokban nem cserélhetők az alapanyagok, hiszen azokat gondosan választották ki jellemzőik alapján, ráadásul az ilyen helyeken jellemzően nem a’la carte rendel a vendég, hanem degusztációs menüt kínálnak. Ha ennek az ételsornak akár csak egyetlen darabja nem felel meg az adott diétának, s emiatt tiltólistára kerül a vendég számára, annak a teljes konyhaművészeti koncepció látja a kárát. Szerencsére a csúcsgasztronómia nincs híján a kreativitásnak, és folyamatosan alkalmazkodik, kísérletezik a kor kihívásaira reagálva: a gasztronómia világversenyén, a Bocuse d’Oron megjelentek a mentes és vegán versenyszámok, a fine dining éttermekben pedig a vegán degusztációs menük; a vegán konyha ugyanis egyszerre többfajta diétát képes kiszolgálni, hiszen sem tej, sem tojás, sem hús nincs benne.

Bővülő kínálat
A repertoár bővítése a vendéglátás minden szintjén megfigyelhető, ám még a legjobb szándékkal sem lehet teljeskörűen kiszolgálni a mentesen étkezők igényeit, ha a vendéglátóhely felszereltsége nem garantálja például a keresztszennyeződések elkerülését. A korral lépést tartó vendéglátóhelyeket mindazonáltal a METRO felkészülten fogadja, hogy speciális igényű vendégeiknek biztonságos ételeket kínálhassanak. Az éttermek számára mindenesetre egyértelmű előnyt jelent a nyitás a speciális étkezési igényűek felé, hiszen az elégedett vendég élő reklámja a helynek, s általa a jövőjükbe fektetnek.