A jövő menzája: fenntartható és egészséges

A METRO Fenntartható Gasztronómia Díjat személy kategóriában Dávid-Dobos Zsófia, a Hungast vezető dietetikusa, a KÖZSZÖV alelnöke kapta a közétkeztetésben dolgozók megbecsüléséért és a fenntartható, egészséges iskolai menzákért végzett munkájáért. A dietetikus szakemberrel a fenntartható menzákról és a küszöbön álló menzaforradalomról beszélgettünk.

Szerinted melyik területe a közétkeztetésnek, ami a leginkább fejlesztendő, és miért? 

Dávid-Dobos Zsófia: A közétkeztetés egy nagyon tág fogalom, nem biztos, hogy mindenki ugyanazt érti alatta. Szűkebb értelemben a nevelési- és oktatási intézmények esetén 1-1,5 millió emberről szoktunk beszélni, de ha kiterjesztjük ezt a munkahelyi vendéglátás, a kórház-és egyéb szociális intézmények élelmezésére, valamint a büntetés-végrehajtás intézményeire is, akkor 1,5-2 millió főt is elér naponta. 
A gyermekétkeztetés terén is van hova fejlődnie rendszerszinten e szegmensnek, hiszen sok olyan jegyet hordoz magában – mind a gondolatisága, mind a szolgáltatás minősége terén, a konyhák és intézményi étkezők infrastruktúrájáról nem is beszélve –, ami a régmúltból ered, olyan időkből, amelyeket a mai körülmények és a fogyasztói igények jócskán meghaladtak. A modern, újhullámos gondolkodásnak tehát nemcsak a tervezésnél és a kínálatban kell megjelennie, hanem a kiszolgálás terén is, emellett elengedhetetlen, hogy az étkezői környezet is megújuljon. Tapasztalatból tudjuk, hogy ugyanazon fogások lényegesen kedveltebbek ott, ahol a tálalók modernek, színesek, praktikusak, kényelmesek. Az egyik, ha nem a legneuralgikusabb pontja ennek a fajta szolgáltatásvégzésnek a kórházi betegélelmezés. Az intézmények igen kis mozgástérrel rendelkeznek az anyagiak terén, hiszen a 2007-ben megállapított napi élelmezési norma 550 Ft, ami sajnos azóta sem változott. Az emberi és tárgyi feltételek hiányossága mellett a szűkös norma, az élelmiszerek mennyiségi és minőségi jellemzői alakították úgy a helyzetet, hogy ma a kórházélelmezésről egy átlagos negatív kép alakult ki.

Milyen lépések, állomások vezetnek egy fenntartható közétkeztetés felé, és hol tartunk most?
 
Dávid-Dobos Zsófia: Ha a jelenlegi működését nézzük a közétkeztetésnek, akkor elmondható, hogy ha egyáltalán nem nyúlunk hozzá, akkor is a legfentarthatóbb étkezési formáról beszélünk. Többek között azért is, mert ez egy hagyományokra épülő étkeztetés jelenleg is, amely támogatja a „helyi” és szezonális élelmiszerek felhasználását. Fajlagosan alacsony csomagolóanyag-igény jellemzi, és alacsony az egy főre jutó fajlagos energiafelhasználás is. Többutas eszközöket alkalmazunk az ételek kiszállításához, és úgyszintén többutas eszközöket az elfogyasztásukhoz. 
Tisztában vagyunk vele azonban, hogy van még benne fejlődési potenciál, és fel is tártuk, hogy mely pontok azok, ahol változtatnunk szükséges. Két kiemelt része van a mi esetünkben a fenntarthatóságnak, amit szem előtt kell tartanunk. Az egyik az ételhulladék csökkentése, a másik pedig az egészségesebb és fenntarthatóbb alapanyagok felhasználása, a húsfogyasztás csökkentése mellett. 
Az ételhulladékot úgy tudjuk leginkább csökkenteni, ha megértjük a fogyasztói igényeket és azokat beépítjük a szolgáltatásunkba. Ma már a gyerekeknek is fontos, hogy legyen választási lehetőségük, tovább megyek, hogy ne csak minőségi-, de mennyiségi választási lehetőségük is legyen. A Rendelet (37/2014. (IV.30) EMMI) által is előírt korosztályos fejkvótán alapuló tányérszervízes tálalás leáldozóban van. Az elmúlt évek tapasztalata azt mutatja, hogy a szabadszedés által nyújtott lehetőségek azok, amik elégedetté teszik a fogyasztót, mindemellett ezzel a metódussal akár felére csökkenthető az élelmiszerhulladék is. 
Ami az alapanyagokat illeti, a helyi termékek felhasználása csak a kisebb konyhák esetében megoldható, a nagyobb, ezer adag feletti konyhák esetében, ma még nincs elegendő nyersanyag. 

A gasztronómiában egyre nagyobb szerepet kap az élmény keresése. Hogyan lehet ezt becsempészni a közétkeztetésbe?

Dávid-Dobos Zsófia: Ahhoz, hogy élménnyé váljon az evés, nemcsak egy finom és szépen feltálalt étel kell, hanem kellemes környezet és idő az elfogyasztására. Az iskolák étkezői kevés figyelmet kaptak az elmúlt évtizedekben. Kicsit senki földje, mert bár az épületegység részei, mégsem jelentkezett fenntartói oldalról – tehát organikusan – igény ezek felújítására. Igaz, az intézmények infrastruktúrája sem fejlődik olyan ütemben, mint szükség lenne rá. 
Az osztályok egyre magasabb létszámúak, az étkező egyre szűkösebb, egyre kevesebb idő jut az étkezésre. Az ebédszünet nincs beépítve a tanrendbe, lecsípett tízpercek, egy-egy hosszabb szünet áll csak rendelkezésre, ami nem elég ahhoz, hogy az ember (pláne egy gyerek) nyugodt körülmények között ebédeljen. 
Közösségi élménnyé kellene válnia az étkezésnek, ahol színes, tágas, világos terek veszik körül a gyerekeket. Gondoljunk csak az amerikai filmekre, ahol az iskolai kantin egy meghatározó helyszíne az intézményeknek és ezáltal a filmeknek is, ahol jó összegyűlni és mindig történik valami. Itthon sok olyan középiskola van, ahol anno 40-50 éve nem épült étterem és nincs is lehetőség annak kialakítására. Így nehéz változást elérni. 

Az utóbbi évtizedekben lezajlott egy gasztroforradalom. Van esély menzaforradalomra is? 

Dávid-Dobos Zsófia: Azt gondolom, elkerülhetetlen ahhoz, hogy a közétkeztetés ki tudja szolgálni a vele szemben támasztott igényeket, és így elláthassa feladatát a jövőben is. A mostani rendszer alapjait egy olyan korban fektették le, amely a mai fogyasztói szokásokkal már kicsit sem kompatibilis, nem kérdés tehát az, hogy változtatásokra van szükség. Nyilván nem kapkodva, csakis átgondolt, indokolt lépésekkel van értelme kezdeni mindezt. A rendszer nagy és összetett, tyúklépésekben tudunk haladni, de minden apró újítás, reform eredményt fog hozni. Nem szabad előre szaladnunk, a több évtizedes lemaradást nem tudjuk egyik hónapról a másikra leküzdeni. Nagyon bízunk benne, hogy a törekvéseink célt érnek és akár 3-5 év múlva már egy jövőbe mutató közétkeztetési formáról tudunk beszélgetni. 

Lehet-e edukálni a felnőtteket a közétkeztetés eszközeivel? 

Dávid-Dobos Zsófia: Lehet, de azt látni kell, hogy a közzétételi csatornák zöme csak jelentős anyagi ráfordítással tud hatékony lenni. Márpedig a közétkeztetés jellemzően nem egy „aranybánya”, a finanszírozása szerény kereteket enged ilyen költésekre. 
A jó példa azonban működő modell, mi ebben vagyunk, lehetünk elsősorban érdekeltek. A felnőttek nagyon fontos szerepet játszanak a rendszerben, hiszen ők az összekötő kapcsok a gyermekek és közöttünk. Gondoljunk csak bele, hogy ha egy észrevétel jön egy óvódából, az a három éves Pistike véleménye vajon, vagy az óvónőké, dadáké? Emiatt is nagyon fontos, hogy informáljuk őket is. Ha változás történik, jó ha tudják, hogy mi miért van, hiszen ők közvetítik a gyermekek és szüleik felé ezt. Amikor például bevezettük 2023. tavaszán a Húsmentes péntekeket, akkor a fenntarthatóságról, a közös cél fontosságáról, az összefogás erejéről szóló rövid, tájékoztató anyagokat állatottunk össze, amelyek egyaránt szóltak, pedagógusnak, szülőnek és játékosabb formában, képekkel illusztrálva a kisebbeknek is. 
A Covid óta sok minden változott az iskolákban, sok helyen azóta sem engedik be a szülőket, így nekünk is nehezebb velük kapcsolatot létesíteni. Előtte akarva akaratlanul is belefutottak a faliújságra kihelyezett figyelemfelkeltő, edukatív tartalmú plakátjainkba, étlapjainkba, amelyből informálódhattak. Az intézményi dolgozók illetve szülők edukálására kiváló lehetőséget teremtenek az egészségnapok, családi napok, amiken mi is szívesen részt veszünk. Az elmúlt egy évben természetvédő civil szervezetekkel összefogva több alkalommal tartottunk előadásokat fenntarthatósági témában. Ezek a találkozók az igazán célravezetőek, ahol fesztelenül, akár egy piknik keretében tudunk beszélgetni ezekről a fontos témákról.

Minimálisan mennyi recepttel dolgozik egy ideális menza, és melyek a fő irányai? 

Dávid-Dobos Zsófia: Mivel a közétkeztetők élelmezési programmal dolgoznak, így az alapanyagok (pl. zsemle, felvágott, friss zöldség) mind-mind receptként jelennek meg, így nehéz meghatározni, hogy pontosan hány van, de nagyságrendileg 400-600 receptről beszélünk. A közétkezetési Rendelet köti a kezünket, mind az alapanyagok előfordulása, mind a receptekben való mennyiségi felhasználása terén. 
Az egyértelmű, hogy a mai gyerekek sokkal kevesebb ételt ismernek és szeretnek. A közétkeztetés a kínálatában tartja még a hagyományok és megszokások miatt a régi klasszikusokat, de be kell látnunk, hogy a szortimentnek is változnia kell. 
A 30-40 éve kedvelt ételek nem feltétlenül trendik és hívogatóak a mai fogyasztóknak. Új alapanyagok felhasználásával, új ételek fejlesztése szükséges, és jóval szűkebb szortiment is elég lehet (100-150 recept). A fenntarthatóság kapcsán említett húsfogyasztás-csökkentés is jövőbeni cél. 
A közétkeztetés összetettsége miatt azonban ez sem olyan könnyen megvalósítható, mint otthoni körülmények között. Kiemelt feladatuk van a kínálatfejlesztési séfeknek, hogy olyan húspótló alapanyagokat és olyan komplett ételeket tudjunk megalkotni, amik kis- és nagykonyhán egyaránt megállják a helyüket, könnyen beszerezhető alapanyagokból készüljenek, mégis egészségesek, előremutatók és trendik legyenek a fogyasztók szemében. Mi ezzel tudjuk edukálni és érzékenyíteni a téma iránt fogyasztóinkat.

Milyen szerepet játszanak az alapanyagok a közétkeztetésben? 

Dávid-Dobos Zsófia: Nagyon fontos szerepet játszanak, hiszen csak jó minőségű alapanyagból lehet jó minőségű és ízletes ételt főzni. Sajnos azt tapasztaljuk, hogy bár egy élelmiszeripari robbanás tapasztalható, hiszen egyre több a termék, mégis egyre több silányabb minőségű alapanyaggal találkozunk. A Rendelet kiköti például a húskészítmények esetén is, hogy csak a Magyar Élelmiszerkönyv által szabályozott paraméterű termékeket használhatjuk fel, így biztosítva egy alapvető minőségi színvonalat, de sajnos ezt sem tartja be mindenki és a termékek még ezen belül is széles skálán mozognak. A humánerőforrás problémák miatt a nagykonyhák áttértek már az előkészített alapanyagok használatára, tisztított, formázott zöldség, előkészített, konyhaész húsok és több esetben jelennek meg félkész termékek is, főleg panírozott, fagyasztott termékek formájában, amik segítik a konyha működését, hiszen évek óta folyamatos a szakemberhiány.

Mit kezd a közétkeztetés a növekvő számú ételallergiással, élelmiszer-érzékenységgel küzdővel?

Dávid-Dobos Zsófia: Az elmúlt 10 évben teljesen megváltoztak a diétás igények. A diagnosztika fejlődésével egyre bonyolultabb és összetettebb igényekkel állunk szemben, például multiallergiákkal és olyan intoleranciákkal, amik korábban nem voltak. Mindemellett a vegetáriánus és sertéshúsmentesen étkezők száma is évről évre nő, ma még ők is speciális igényűnek számítanak, tehát diétás étkezőként szerepelnek a rendszerben. 
Az ételallergiával küzdők ellátása sokkal szigorúbb szabályozás mentén történik, mint otthoni körülmények között. Míg a szülő tökéletesen tisztában van vele, hogy gyermeke mit ehet meg, mi nem okoz neki tünetet, addig a közétkeztető jóval szigorúbban szűri az alapanyagokat, hiszen naponta akár több ezer gyermekért felel. 
Mi a Hungastnál közel 4000 fő táplálékallergiás gyermeket látunk el naponta. A legnagyobb problémát a „keresztallergének” jelenléte okozza, nagyban nehezíti a tervezést számunkra, hiszen nem használhatjuk fel ezeket a termékeket, így jóval szűkebb alapanyagbázis mellett kell színvonalas és változatos ellátást nyújtanunk. Fogyasztóközpontú szemléletűek vagyunk, így igyekszünk minden speciális igényt kielégíteni, de tény, hogy komoly kihívások ezek nap mint nap.

Mire vagy a legbüszkébb eddigi pályafutásod eredményei közül?

Dávid-Dobos Zsófia: Azt érzem, hogy a közétkeztetés egy „mostohagyerek”. A benne dolgozók nagyon kevés pozitív visszacsatolást kapnak, általában csak a negatív kritika jut nekünk, pedig kiváló szakemberek dolgoznak benne, akik megérdemelnék a nagyobb megbecsülést. 
Ha csak a saját szakmámra gondolok, itt is azt érzem, hogy a dietetikusoknak „nem pálya” a közétkeztetésben dolgozni, pedig nagyon is az tudna lenni. Én sem egyből kerültem a mostani pozíciómba, végijártam a rögös utat, voltam élelmezésvezető, területvezető és csak utána vezető dietetikus. Ma már el sem tudom képzelni, hogy mást csináljak. 
Nagyon hálás vagyok, hogy a közel 15 évben ennyi bizalmat és támogatást kaptam a Hungastnál, szakmailag nagyon sokat tanultam és még mindig úton vagyok. A METRO Fenntartható Gasztronómia Díj is egy visszajelzés, hogy jó úton járok. Meg is veregettem a vállam, hogy ez az Zsófi, csak így tovább. Büszke vagyok rá, hogy a KÖZSZÖV alelnökeként még tágabb rálátásom nyílt a közétkeztetésre, hogy a Magyar Természetvédők Szövetségével való közös munka új irányokat mutatott és új kapcsolatokat hozott az életembe, amitől gazdagabb lettem. De boldoggá tesznek a napi apróbb sikerek is, amikor találunk egy új, jó minőségű virslit, vagy egy biztonságos és finom „mentes” desszertet a diétás gyermekeinknek.