Késforgatás profi módra

A jó étel nem egyszerűen a recepten múlik: kiváló alapanyagok, a célnak megfelelő eszközök és megfelelő előkészítés is szükséges hozzá. A kések és a vágástechnika utóbbi kettőhöz elengedhetetlen.

A piacon rengeteg fajtájú, küllemű, anyaghasználatú és célú kés érhető el – az igazi késrajongók tetemes mennyiséget gyűjtenek össze belőlük, a mindennapokban azonban ennek a felhozatalnak a töredéke is elegendő a konyhai munkához. Ha az alapdarabokat jól választottuk ki – azaz a késeink magas minőségűek, könnyen karbantarthatóak és kényelmesek – akkor időtálló konyhai befektetést tudhatunk magunkénak. Ehhez a legegyszerűbb olyan késeket beszerezni, amit eleve professzionális használatra fejlesztettek, mint a METRO Professional eszközök. Lássuk, mely darabok nem hiányozhatnak egyetlen konyhából sem!

A két alapdarab: séf- és Santoku kés

A kollekció alapja mindenképpen egy séfkés legyen! Ez egy univerzális, sokoldalú, közepesen széles, aránylag hosszú pengéjű, ívelt élű kés, amit valószínűleg a leggyakrabban fogunk forgatni. Mivel ez a kés lesz a késkészletünk királya, olyat kell választani, amit kényelmesen tartunk és mozgatunk. Vegyünk többet is kézbe, próbálgassuk a fogásukat, mielőtt elkötelezzük magunkat leendő legfőbb konyhai fegyverünk mellett!

A késkészlet második alapdarabjául a jellegzetes formájú japán Santoku kést ajánljuk. A rövid és széles pengéjű, egyenes élű, könnyű Santoku késnek nem véletlenül van oly komoly rajongótábora, nagyon praktikus és kényelmes kés, amit kifejezetten a vágás, szeletelés és aprítás feladataira formáltak.

Fontos tudni, hogy a séfkés és a Santoku kiegészíti, és nem kiváltja egymást: előbbi nehezebb súlya miatt húsok darabolására, ívelt pengéje miatt pedig a penge hintáztatását kívánó aprító feladatokra jobban megfelel, míg utóbbi a finomabb előkészítő munkákban verhetetlen.

Részfeladatokra speciális pengék

Szintén nem hiányozhat a konyhából a faragó- vagy hámozó kés, amit zöldségkésnek vagy formája után karvalykésnek is neveznek. Ennek a görbített hegyű, apró pengéjű késnek a zöldségek előkészítésében van szerepe – nemcsak a hámozásban, hanem a torzsa, csutka, szár, vagy éppen a rossz részek kimetszésében pótolhatatlan. Érdemes beszerezni olyan speciális késeket is, mint a hús csontokról való precíz lebontását lehetővé tevő csontozó- és filézőkések (ezeknek éles hegye és hosszú, elkeskenyedő pengéje van), a szeletelő kés (melynek hosszú, vastag pengéje lehetővé teszi a pontos szeletelést, vágást), vagy a fűrészes élű kenyérvágó kés a pékáruk roncsolásmentes vágásához.

Jó tudni!

• Késválasztáskor olvassuk el az apró betűket is. A hétköznapi és a professzionális kések széntartalma jelentősen eltér egymástól: minél magasabb a széntartalom százalékos aránya egy késben, annál finomabbra élezhető az éle. Egy csúcskategóriás szakácskés akár több mint 2 %-os széntartalommal is rendelkezhet!
• Gondoskodjunk megfelelő tárolási megoldásról a késeink számára! A vágóélet a nem megfelelő tárolás miatt számos sérülés érheti, ezért célszerű erre a célra kifejlesztett állványban, hüvelyben, vagy a falra erősített mágneses szalagra tapasztva pihentetni a használaton kívüli késeket.
• A kések éle nem örök életű, a használat során tompulnak, roncsolódnak, ezért a rendszeres élezés elengedhetetlen. Az élezéshez a fenőkő és fenőacél a megfelelő célszerszám: 10-15 fokos szögben húzzuk rajtuk végig a kés élét mindkét oldalon. A fenőkő élez, míg a fenőacél karban tartja az élet, visszaállítva az elroncsolódott acélszálakat.
• Nagyon nem mindegy, milyen felületen fogjuk munkára a késeket: a vágódeszka (ahogy neve is sejteti) ideális esetben fa, bambusz, esetleg műanyag, mert stabilak és bizonyos mértékig rugalmasak és elnyelik a vágás közben keletkező rezgést. A kő, üveg, pláne fém vágófelületekkel ellenben csak ártunk a késeknek.

• Álljunk stabilan! Ez elengedhetetlen ahhoz, hogy a kezünk könnyedén mozogjon és a megfelelő erőt fejtse ki a kés nyelén. A leginkább megfelelő pozíció a kisterpesz, egyik lábat kicsit előre téve, felsőtesttel enyhén elfordulva a konyhapult felé.
• A kést nem tartó kezünk ujjait - amivel az alapanyagot tartjuk és mozgatjuk -, a munka során görbítsük a tenyér alá, hogy ne futhasson ujjba a penge.
• A pengét mindig a mutatóujjunkkal irányítsuk!

Vágás az ízekért

Az előkészítés során használt vágástechnikák célja nem egyszerűen a megfelelő formára és méretre vágás; egészen más íze, más intenzitása, más állaga van a különböző vágástechnikával feldolgozott alapanyagoknak. Nézzük a leggyakoribb módszereket!

• Rondelle, azaz karikázás: Ez a legegyszerűbb, legtöbbször használt technika: a zöldségeket vagy gyümölcsöket 0,5- 1 centiméteres vastagságú karikákra vágjuk.
• Roll cut, gördítsd és vágd: a cél, hogy minél több vágott felület legyen a zöldségen, ezért vágás közben forgatjuk is.
• Julienne: a nagy odafigyelést és gyakorlatot kívánó technika alkalmazásával a zöldségeket gyufaszál vastagságúra (1-2 milliméter) és hosszúságúra (3-5 centiméter) vágjuk - leggyakrabban sárgarépánál, uborkánál, kaliforniai paprikánál és petrezselyemgyökérnél alkalmazzák. A julienne-re vágott szálakat tovább apríthatjuk az úgynevezett bruniose technikával, ezek a darabok 0.2 -0.3 centiméter nagyságúak kellenek, hogy legyenek.
• Bâtonnet, hasábokra vágás: számos zöldséget (répát, zellert, karalábét) vághatunk ezzel a technikával 1¬*1 cm széles és 5 cm hosszú hasábokra.
• Chiffonade: Ezt a technikát a friss, leveles zöldségeknél és fűszernövényeknél lehet alkalmazni: csavarjuk fel a leveleket, és vágjuk szét őket vékony szalagokra.
• Kockázás: közel azonos, 0,5-2 cm hosszúságú élekkel rendelkező kockákra vágás a célja.