haccp alapelvek

HACCP Alapelvek

Veszélyek azonosítása, amelyeket meg kell előzni, ki kell küszöbölni, vagy elfogadható szintre csökkenteni.

Az élelmiszeriparban jelentős kockázat merül fel hiszen az élelmiszerek a közegészségügyre is veszélyt jelenthetnek. A szignifikáns kockázatokat meg kell különböztetni a nem szignifikáns kockázatoktól.

Egy kockázat szignifikáns, ha

• magas annak kockázata, hogy a veszélyt jelentő élelmiszert elfogyaszthatják vagy,
• a vásárlói körben egészségügyi problémát okozhat vagy,
• a veszély előfordulása komoly következményekkel járhat az emberi egészségre nézve (pl: üvegdarabka egy üveg dzsemben)

Például: a csirke saláta előállítása során a következő veszélyekkel kell számolni:

• Nem friss majonéz vagy fertőzőtt baromfihús felhasználása
• Szennyezett eszközök használata
• Túl hosszú tárolási idő
• Hűtőlánc be nem tartása

Kritikus ellenőrzési pontok meghatározása ahol a veszély megelőzhető, kiküszöbölhető vagy elfogadható szintre csökkenthető.

Tipikus kritikus ellenőrzési pontok például a következők lehetnek:

• Fémdetektor alkalmazása, a fémszennyeződés kiszűrésére
• Hőkezelés, mellyel a mikroorganizmusokat elpusztíthatjuk.
• pH szabályozás pl. a termék savanyítása mellyel a mikróbák szaporodását befolyásolni tudjuk.

A Döntési Fa segíthet abban, hogy az adott veszély abban a folyamatlépésben kritikus ellenőrzési pont e.

Azoknak a határértékeknek, tűréshatároknak a meghatározása, amelyek a megfelelőt elválasztják a nem megfelelőtől és amelyek alapján eldönthető, hogy a kritikus szabályozási pont a veszély megelőzése szempontjából „kézben van tartva”.

Kritikus határértékek meghatározása:

• Segítségével eldönthető, hogy valami biztonságos vagy nem.
• Rendeletek, szabványok által meghatározott és/vagy tudományosan bizonyított határértékek.
• Mérhető paraméterek, melyek meghatározhatók és ellenőrizhetők.

Hatékony felügyeleti eljárások meghatározása és alkalmazása a kritikus ellenőrzési pontokra.

A felügyelet megköveteli, hogy a kritikus ellenőrzési pontokra vonatkozó kritikus határértékeket szisztematikusan mérjük vagy megfigyeljük.

Íme néhány példa arra vonatkozóan, hogy milyen paramétereket kell kijelölni a felügyeleti eljárás bevezetése előtt:

• Minőség megőrzési idők, a raktár hőmérséklet ellenőrzése.
• Gyakoriság meghatározása – heti vagy napi, amennyiben ez szükséges
• Felelősségi körök meghatározása – pl. konyhafőnök, áruátvevő

Helyesbítő intézkedések meghatározása, amennyiben a felügyeleti rendszer kimutatja, hogy a kritikus ellenőrzési ponton eltérés tapasztalható.

Amennyiben a mérések eltérést mutatnak az előre meghatározott kritikus határértékektől, azonnal be kell avatkozni a folyamatba.

Példaként vegyük ismét a csirke saláta esetét:

• Majonéz és a baromfihús kidobása.
• A hőmérséklet csökkentése a tároló helyiségben/berendezésben.
• A fent említett javító intézkedésekről dokumentációt kell készíteni, melyben a felelősöket is megnevezzük.

Független eljárások készítése, amelyekkel rendszeresen felülvizsgáljuk és verifikáljuk (igazoljuk), hogy a mérések hatékonyan működnek.

Verifikálás (igazolás): pontosság igazolása ellenőrzéssel

• Annak ellenőrzése és bizonyítása, hogy a HACCP rendszer megfelelően működik.
• Évente legalább egyszer érdemes ezt a folyamatot végrehajtani, illetve minden olyan esetben, ha változás történik a folyamatokban vagy a termékösszetevőkben. Például ilyen változás lehet, hatermékválaszték kibővül, mely magával hozza újabb folyamatok bevezetését.

Olyan dokumentációs és feljegyzés rendszert kell kialakítani amely az élelmiszervállalkozás méretének és természetének egyaránt megfelel és megfelelő működést biztosít.

A feljegyzéseknek teljes körűnek és naprakésznek kell lennie, hogy bizonyítékként szolgáljanak.

• A jól működő HACCP rendszer alkalmas arra, hogy bizonyítékot nyújtson abban az esetben, ha vásárlói panasz érkezik vagy élelmiszer mérgezés történik.
• A HACCP rendszerben használt feljegyzéseket, kivétel nélkül, legalább addig szükséges megtartani ,míg a termék minőség megőrzési ideje le nem jár.

Hatósági ellenőrzés során a HACCP rendszer minden egyes lépéseinek dokumentáltnak kell lennie.