Kacsamell, sült cékla Dalnoki Bencétől

Mindenekelőtt a céklákat csomagoljuk alufóliába egy jó adag sóval és cukorral, majd süssük 180 fokos sütőben 95 fokos maghőmérsékletig. (kb. 2 óra)

A kacsamellet irdalás után sózzuk, borsozzuk, a húsos felületét frissen vágott kakukkfűvel szórjuk. A sütést langyos serpenyőben kezdjük a bőrös felületen. Csak akkor fordítsuk, ha minden zsír kisült belőle. Ha megpirult a húsos oldal is, akkor tegyük 90 fokos sütőbe és süssük ízlésünk szerinti maghőmérsékletig (szerintem 60-62 fokosan tökéletes). Legalább annyit pihentessük, mint amennyit sütöttük.

Egy paszternákból hámozó segítségével hosszú szeleteket vágunk, majd 180 fokos olajban ropogósra sütjük és megsózzuk.

A finomra vágott salottahagymát tegyük fel forralni a fehérborral, ha teljesen elforrt, rádobjuk a felvágott paszternákot, a tejjel és a vajjal puhára főzzük. Ezután turmixoljuk és szűrjük.

A megsült céklákat rusztikus nagyobb darabokra vágjuk, megpirítjuk, és a végén egy kis balzsamecettel glasszírozzuk.

A nyersen maradt céklát vékonyra szeleteljük, jeges vízbe áztatjuk, majd tálalás előtt ecet-olaj keverékével ízesítjük. A jus-t felmelegítjük, a mézzel és almaecettel ízesítjük, a chilit és a salottát belevágjuk, felforraljuk, lefóliázzuk és 20 percet infúzionáljuk.