Bajnok alapanyag a tőkehalak atlétája

A tőkehalak atlétája, a skrei (ejtsd: szkreáj) lesz a bajnok fogások egyik fő alapanyaga a Bocuse d’Or szakács világbajnokság európai döntőjében, melyet 2024-ben a norvégiai Trondheimben rendeznek meg március 19-20. között.

A magyar csapat
Idén Kelemen Roland nyíregyházi séf a magyar Bocuse d’Or csapat bajnokjelöltje (candidate), akinek munkáját Fodor Noel commis támogatja majd a versenyarénában, míg coachként Szabó László ügyel a konyhai munka pontosságára, a csapat elnöke pedig az a Dalnoki Bence séf, aki a budapesti Európa-döntőn ezüstérmet, a tavalyi világbajnokságon pedig elnyerte a bronz Bocuse-szobrot.
A magyar csapat a szokott módon a Hungexpón található versenykonyhában heti hat napon keresztül edz a megmérettetésre. Trondheimben a második versenynapon, tizedik indulóként versenyeznek majd, tehát a zsűri a magyar csapat ételeit fogja utoljára kóstolni – biztosak vagyunk benne, hogy mély benyomást tesznek majd rájuk a falatok!

Prémium alapanyagok
Ahogy minden évben, a METRO Nagykereskedelem minőségi alapanyagok biztosításával nyújt támogatást a felkészüléshez és a részvételhez a bajnokjelölteknek.
Az Európa-döntőn használatos kötelező alapanyagok ezúttal is a fogadó ország gasztronómiájához kötődnek. A tálat két fő összetevőből, a lofoteni skreiből, valamint a frøyai fésűkagylóból kell megalkotni. Ehhez két zöldségköretet kell majd készíteni, valamint egy harmadikat, amelyben a tőkehalnak is szerepelnie kell. A tányér téma két kötelező alapanyaga a rénszarvas, valamint az aquavit (akvavit) köményes égetett szesz.

Nemes, tiszta ízű tőkehal
A skrei, más néven atlanti tőkehal nemcsak különleges, hanem kifejezetten nemes, a norvégok által nagy tiszteletben tartott tengeri hal. A norvég tengerek vízében több, mint 1000 km úszást követően jelenik ívni meg ez a tőkehal-atléta, visszatérve születése helyére. Halászata szigorúan szabályozott, kizárólag a téli hónapokban kapható. Különleges ízkarakterét a hosszú vándorút és a Barents-tenger zord vizei formálta fehér, masszív és sovány húsa adja. Húsának textúrája hőkezelés után is fenséges marad, a hal íze pedig páratlanul tiszta és könnyed. Érdekesség, hogy a magyar fogashoz hasonlóan a skrei minden része felhasználható, így alkalmat ad a zero waste konyhai feldolgozásra.

Jellegzetes norvég fogás
A skrei legízletesebb része mégis a hátúszó alatti „hátszín” (felső filé) rész, amihez az alapvető ízesítők mellett egy egyszerű, könnyű mártást szokás tálalni. Hagyományosan egy kevés semleges zsiradékkal kenik be, és közepes hőmérsékleten serpenyőben rövid ideig sütik – a bőrös filé esetében a bőrös részével kezdve –, majd a fennmaradó szaftot a mártáshoz használják fel. Az atlanti tőkehal ízének tisztasága lehetővé teszi a kreatív kulináris felhasználást, így a Bocuse d’Or versenyzői inspiráló kihívásra találnak.